Черствение хлеба связано не только с высыханием. Даже в закрытом пакете, где вода почти не уходит наружу, мякиш постепенно становится более плотным и менее мягким.
После выпечки крахмал находится в изменённом, набухшем состоянии. Со временем его молекулы начинают частично перестраиваться и образовывать более упорядоченные структуры. Этот процесс называют ретроградацией крахмала.
Влага при этом перераспределяется внутри хлеба: часть переходит из мякиша к корочке. Поэтому корочка может становиться мягче, а мякиш — жёстче.
Нагрев временно делает черствый хлеб мягче, потому что нарушает часть этих структур. Но после охлаждения процесс продолжается. Поэтому черствение — это не просто потеря воды, а сложное изменение внутренней структуры крахмала.
Комментарии:
Комментариев пока нет.